& leurs équipes
Restaurant étoilé à Antibes
haute cuisine de la mer
« La cuisine est avant tout faite d’amour, de partage et d’émotion, écrit le chef Aurélien Véquaud sur la carte de La Passagère. Mes équipes et moi-même mettons tout en œuvre afin que chaque repas, bien qu’éphémère, soit étonnant et singulier à la fois. »
Aurélien Véquaud
Cette promesse est tenue par une carte qui offre toujours de quoi surprendre et enchanter les convives. Imaginative, sophistiquée, la cuisine d’Aurélien Véquaud se veut aussi généreuse et sincère. Du début à la fin du repas, l’alchimie entre plats et desserts est totale, le mot d’ordre celui de légèreté.
L’ADN du restaurant gastronomique ? La mer ! Le chef étoilé s’ancre dans les ressources locales pour en tirer le meilleur parti et laisser libre cours à sa créativité.
Ayant grandi au bord de la côte atlantique, il maitrise à merveille les subtils accents iodés des poissons, crustacés et fruits de mer. Y compris les moins connus : poissons typiques de la région – muge, liche, rouffe… -, algues et autres salicornes s’invitent également dans les assiettes. Même le beurre maison – une exclusivité - témoigne de cette identité marine affirmée : travaillé comme un crème, il est parfumé aux subtils accents citronnés du fenouil de mer.
Aurélien Véquaud a fait ses armes dans de prestigieuses tables de la région en tant que premier Chef Adjoint d’Arnaud Donckele à La Pinède (Saint Tropez - 3 Etoiles Michelin) puis de Yannick Franques à La Réserve (Beaulieu - Meilleur Ouvrier de France, 1 Etoile Michelin).
Steve Moracchini
Tout aussi imaginatif, le chef pâtissier Steve Moracchini compose quant à lui des « myriades et étoiles » toujours différentes, mélanges de saveurs fruitées, sucrées mais aussi marines, aigres-douces…, sept à neuf bouchées de création pure, avant la toute dernière escale, aussi gourmande que spectaculaire : le café servi avec une tablette de chocolat noir infusée à l’huile essentielle d’immortelle et cassée devant soi dans la tasse.
Steve Moracchini se revendique comme un « autodidacte de la gastronomie » que la pâtisserie a attirée comme une vraie passion créative. Pour atteindre l’excellence dans un domaine considéré comme le plus exigeant de la haute cuisine, il a beaucoup travaillé, auprès de grands chefs. Le résultat est là aujourd’hui, formidable de maîtrise et d’inventivité, pour le plus grand bonheur des hôtes de La Passagère.
La Passagère et leurs équipes
Aux côtés des deux chefs, vingt personnes travaillent en salle et en cuisine – dont cinq en pâtisserie. L'harmonie parfaite entre la cuisine, la salle et la sommellerie crée une expérience gastronomique inoubliable. Sous la direction de Damian Sanchez, l'équipe de salle met un point d'honneur à offrir un moment mémorable à chaque convive.
Leur professionnalisme, leur savoir-faire et leur attention aux moindres détails créent une ambiance chaleureuse et raffinée, où chaque geste est minutieusement orchestré pour sublimer le repas. Parallèlement, l'équipe sommellerie, dirigée par Aymerick Verdy, chef sommelier, joue un rôle clé dans l'expérience, en sélectionnant les vins parfaits pour accompagner chaque plat et sublimer les saveurs.
